星期五, 7月 19, 2013

中女廚神之零難度煎魚必勝法

自封「地獄廚神」的朋友說,她覺得煎魚是頂級難度的家常菜,永遠弄到油花四濺,魚肉散修修,魚皮黐鑊,有時又煎燶,總之好挫敗!於是,我決定傳授勁容易、零失敗的煎魚必勝法,結果她一學就會,自信心倍增,現在決定公諸同好。步驟如下:

1. 購買適合煎的魚類,回家徹底去鱗和內臟,然後塗抹適量粗鹽醃味
(圖中紅衫魚是以前拍攝的,據說近年產量劇減,環團已呼籲大家轉食其他魚)
  2. 把少量油塗到鑊面,薄薄的就可以,範圍要夠放魚身,油太多會肥膩多煙,大忌
3. 用抹手紙把魚表面抹乾,記住連肚內都抹,然後放到鑊(如果太濕的話,水溝油會彈開)
4. 放好就才開火,明火爐調校到最細火,因範圍細,要不時移動個鑊,令魚身每部份都受熱;電磁爐定於稍高於100度,正宗死魚平放就得
5. 煎至朝天那面看來半熟,通常是魚眼或魚肉變得帶白,就快手把魚翻轉,魚皮不會黐底
(留意不要心急,過程中不要剷開魚身查看熟未,否則未熟魚皮會打摺,魚肉則散開)
6. 翻身後再煎一會,大概是剪第一面的三分一的時間,剷起,上碟,完成!

豉油是煎魚的靈魂,我嗜辣,家中冰箱長期有冰鮮辣椒,拿幾粒出來,再加上蒜頭或葱,加入少許沙糖和少許清水,放進微波爐叮20秒,令糖溶化,跟辣椒及蒜頭混和,最後再倒入鼓油,食得!

坊間的煎魚方法常叫人猛火燒紅鑊,放魚後再收細火,結果一開始就滾油四濺,廚房遭殃有排抺洗,魚皮也易黐底,而這種低溫煎魚法可減水油煙,也毋須洗廚房,產品一樣好好吃。手法不正宗,但保證人人都可以做到。

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