星期四, 12月 03, 2009

簡單廚神

趁小小的空檔竄了進戲院,看了《茱莉對茱莉亞—隔代廚神》(Julie & Julia),梅麗史翠普令我想起《女人四十》的蕭芳芳,老女人又怎樣?就是如此神彩飛揚。戲,可以用美味來形容,但不算特出,劇本也不算有甚麼新意,總算可以開開心心地看完,散場後還有點食欲,害我把買了許多食材買回家,結果眼闊肚窄,跑多十公里回來後都吃不完。

過往廚房較大的時候,經常下廚,還試過煮一圍枱的菜招呼朋友,但近年搬了鳥巢蝸居,廚房連抽氣扇都沒有,只能弄一些簡單的菜式,但自覺是廚神級數的。擅長的菜式都被朋友說成是「婆仔菜」,是的,很婆仔,老人家愛吃哪種。最撚手的一味,叫煎豆腐,別以為容易,要把一磚豆腐煎得完美,其實很巧功夫,習慣把豆腐的外皮都切去再煎,要有耐性,看清火喉,待一面變成金黃,就要翻過來,太快或太早都是失敗,只能翻一次,第二次就是起鑊時。我覺得自己煎的,較外面任何店舖還要好吃,是朋友吃過都讚好那種。

這夜弄了特別的菜式,叫鹽煎雞心,燒會好味一點,但一般家居沒法做到,還是煎吧。先把雞心浸半小時,記得先切開擠出血塊,去除腥味,再用一點點鹽醃一會,待血水都去盡,在平底鑊倒點點油,把一些淮鹽灑下,放進雞心,再加少許水,待水收乾後,再煎一會,即成。不要煎得太老,吃起來像很爽的雞腎,也不會覺得油膩。

另一樣自認十分有研究的,是蕃薯糖水。要選老薑,最好是新界的,有點難找,別買那些表皮光滑的薑,也別貪平,本地老薑較耐放,不易發霉,薑味持久。蕃薯要選橙色的,因為紫色太硬,甜味太霸道,只適合燒烤;黃色的則太淡、太鬆;橙色呢?渾圓的最好。要弄得好吃,秘訣是要浪費,狠狠地把表皮連內皮一拼削去,露出內裏深橙的肉為止,不要心痛,削吧!不要把蕃薯切成太大塊,剛能放進口的分量就夠,那樣能保證入口的蕃薯有均衡的口感。糖方面,選黑片糖吧,黃片糖也勉強,但切忌用冰糖,因為冰糖偏燥,而且甜味和蕃薯不合拍。

有齊所有材料,先把水放薑煮沸,水大概是能完全蓋着蕃薯就得,然後待蕃薯轉了顏色,未待熟透便加糖,看份量再煮一會,即可吃了,很簡單吧?

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